Нам знадобиться:

• яловичина (філе, або м’якоть без жил) – 1,5 кг.
• сіль – 1 пачка
• чаман – 0,5 склянки,
• паприка мелена – 3 ст.л.
• кмин мелений – 3 ст.л.
• коріандр мелений – 3 ст.л.
• аджика грузинська (можна замінити чилі) – 3 ст.л.
• вода бутильована (або кип’ячена кімнатної температури) – 1,5-2 склянки.

Спосіб приготування:

М’ясо розділити на три рівних шматка, приблизно по 0,5 кг. Шматки повинні бути від 0,5 до 0,7 кг., так вони краще просушуються.

На дно великої миски висипати частину солі, покласти шматки м’яса і зверху засипати сіллю, що залишилась.

Миску з м’ясом поставити в холодильник на три дні. Якщо буде виділятися сік, обов’язково зливати його, і м’ясо перевертати, хоча б раз в день.

Після того, як м’ясо просолилось, добре промити його під проточною водою і обсушити кухонним  рушником. Якщо Ви хочете, щоб м’ясо було менш солоним, то після того, як промили сіль, відмочіть його в воді години три, щогодини міняючи воду. Тепер, для того, щоб м’ясо було гарно і  рівної форми, потрібно поставити його під прес. Кожен шматок м’яса загорнути в бавовняну тканину і поставити зверху нього прес. Через пару годин перевірити тканину, якщо вона намокла, замінити на іншу, суху. Це робиться для того, щоб тканина вбирала в себе зайву вологу. Під пресом м’ясо буде стояти добу, цього достатньо. М’ясо з пресом теж бажано поставити в холодильник, або винести на балкон (якщо у Вас там прохолодно).

Далі зробіть шилом дірочку зверху у м’ясі і вставте дріт з нержавійки, зробивши петлю. Після цього потрібно повішати м’ясо сушитися на 3 дні при кімнатній температурі. Місце має бути добре провітрюваним, але не під протягом (так як поверхня м’яса може відразу висохнути і покритися скоринкою) і не під прямими сонячними променями!

Тепер будемо готувати намазку на м’ясо. Її обов’язково потрібно зробити з вечора, щоб вона добре розбухла і чаман «подружився» зі спеціями. У миску всипати чаман, всі спеції і потроху вливати воду, помішуючи. Чаман буде густіти, води потрібно стільки, щоб вийшла консистенція густої сметани. Потім, покласти туди аджику, розмішати, якщо потрібно ще долити води. Аджику беремо грузинську. Можна пробити розведений чаман зі спеціями в блендері, щоб у нього була більш рівна текстура.

На наступний день м’ясо рівномірно змащуємо спеціями і вішаємо сушитися. Коли поверхню трохи підсохне, можна нанести другий шар чаману і спецій, якщо хочете, щоб скоринка зі спеціями була товстіша. Якщо на наступний день побачите тріщинки на поверхні, можете злегка змочити руки і акуратно розтерти тріщинки пальцями.

Обмазане м’ясо буде сушитися 3-5 днів, все залежить від температури і вологості в кімнаті, і від товщини шматка. Через три дні акуратно пальцями стисніть м’ясо, якщо по пружності воно нагадує жорсткість сиров’яленої ковбаси, то все можете знімати з сушарки. Тепер готову бастурму потрібно щільно загорнути в харчову плівку і поставити в холодильник ще на 3-4 дня. За цей час бастурма ще краще дозріє. Готову бастурму можна зберігати в холодильнику до трьох місяців.

Смачного 😉